Blanda ihop senap, socker, vinäger,
salt och peppar i en bunke. Under kraftig omrörning vispar du i oljan
droppvis (annars kan den skära sig). Blanda i dillen och låt stå i kylen
en stund.
Upp
Bearnaisesås
4 port
3 st äggulor
200 gr smält smör
1-1½ tsk dragon
1 msk hackad persilja
1 dl vatten
1½ - 2 msk rödvinsvinäger
6 st krossade vitpepparkorn
2 st persiljestjälkar
1 msk hackad charlottenlök (det går bra med vanlig gul lök)
lite salt
ev ½ tsk körvel
Blanda vatten, vinäger,
pepparkorn, lök, persiljestjälkar i en kastrull. Reducera (koka
ihop, koka ner) till c:a en tredjedel återstår. Sila av blandningen.
Skölj ur kastrullen. Lägg ner äggulorna i kastrullen och vispa
kraftigt över ett vattenbad tills gulorna är tjocka. Tillsätt det
smälta smöret väldigt försiktigt men undvik bottensatsen.
Bottensatsen är vatten och slaggprodukter som du ser i botten på
kastrullen, där du har det smälta smöret. Tillsätt reduktionen, det
du i början kokade ner, lite i sänder. Såsen är färdig när den är
tjock blank och pösig. Smaksätt med salt, dragon, persilja och ev
körvel. Håll den varm i vattenbad till den ska avnjutas. Rör då och
då.
Upp
Bechamelsås
4 port
4 dl mjölk
2 msk mjöl
1 msk margarin
salt och peppar
Smält margarin och mjöl i en
kastrull. Späd med mjölken under omrörning. Koka såsen i 4 - 5
minuter på medelsvag värme. Smaksätt med salt och peppar.
Upp
Brunsås
4 port
1 msk margarin
2 msk mjöl
3 1/2 dl steksky (Slå vatten i stekpannan när du stekt köttet så att
du får ca 3 1/2 dl)
1/2 dl grädde
Salt och peppar
colloritsoya (sockerkulör)
ev köttbuljong
Fräs margarin och mjölet i en
kastrull. Späd med steksky under vispning. Koka såsen i 4-5 minuter.
Späd med grädden och smaka av med salt, peppar och ev
köttbuljongstärningen. Häll i ett par droppar colloritsoya för
färgens skull.
Upp
Korintsås
1/2 dl korinter
4 dl vatten
1 msk margarin
2 msk mjöl
1 msk ättikssprit
1 msk socker
1/2 tsk salt
colloritsoya (sockerkulör)
Skölj korinterna i kallt
vatten och koka dom mjuka. Spara spadet. Fräs margarin och mjöl.
Späd med spadet under omrörning. Koka såsen i 4-5 minuter. Lägg i
korinterna häll i ättikan och smaka av med salt och peppar. Häll i
några droppar colloritsoya.
Upp
Hollandaisesås
200 g smör
1/2 dl vatten
3 äggulor
1 krm cayennepeppar
1 msk pressad citron
1/2 tsk salt
Smält smöret och låt det
svalna en stund. Blanda vatten och äggulor i en kastrull och ställ
den i vattenbad. Sjud blandningen tjock under kraftig vispning. Häll
i det smälta smöret lite i taget men undvik bottensatsen (det som
ligger längst ner i kastrullen). När såsen är färdig ska den vara
pösig och tjock. Tillsätt nu citron, cayennepeppar och saltet. Håll
såsen varm i ljummet vattenbad. Rör då och då.
Upp
Champinjonsås
150 gr färska champinjoner
1 msk smör eller margarin
2 msk mjöl
3 1/2 dl steksky (Slå vatten i stekpannan när du stekt köttet så att
du får ca 3 1/2 dl)
1/2 dl grädde
Salt
Peppar
colloritsoya (sockerkulör)
Bryn champinjonerna i smör
eller margarin. Strö över mjölet under omrörning. Späd med vätskan
samtidigt som du rör. Koka såsen i 4 - 5 minuter. Späd med grädden
och smaka av med salt, peppar och ett par droppar colloritsoya.
Upp
Chokladsås
1 dl kakao
1 dl socker
1 dl vatten
1/2 krm salt
Häll i kakao, socker och salt
i en kastrull. tillsätt vattnet och låt koka upp under omrörning.
Låt såsen koka någon minut tills den är tjock, blank och slät.
Upp
Citronsås
1 msk smör eller margarin
3 msk mjöl
4 dl buljong (till fisk använder du fiskbuljong, till kött använder
du köttbuljong och till grönsaker använder du grönsaksbuljong)
Salt och peppar
1 äggula
2 msk grädde
saften av 1/2 citron
Fräs smör eller margarin i en
kastrull. Tillsätt mjölet och späd med vätska under omrörning. Låt
såsen koka i 4 - 5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Blanda
äggulan och grädden och häll ner i såsen under omrörning. Sjud såsen
och tillsätt citronsaften. Ev kan du smaka av såsen med mer pressad
citron.
Upp
Cumberlandsås
Skal av 1 apelsin eller
citron
4 msk vinbärsgelé
1/2 - 1 tsk senapspulver
1/2 msk vinäger
1 krm ingefära
Pressad saft av 1/2 apelsin eller citron
Peppar eller paprikapulver
3 msk rödvin
3 msk konjak eller sherry
Skala apelsinen eller
citronen tunt med potatisskalare. Skär skalen i mycket tunna
strimlor. Koka skalen i vatten tills de blir mjuka. Rör
svartvinbärsgelén i en skål över ett vattenbad så att det löser sig.
Blanda i senap och vinäger. Smaksätt med peppar, paprika och
ingefära. Blanda i konjak eller sherry och rödvin. Tillsätt skal
strimlorna. Smaka av och låt svalna.
Upp
Currysås
1-2 msk curry
1 msk smör eller margarin
2 msk mjöl
4 dl fisk eller hönsbuljong
Salt och peppar
Fräs curryn i smör eller
margarin. Tillsätt mjölet. Späd med buljong under omrörning. Koka i
4-5 minuter. Smaka av.
Du kan ha i grädde i såsen om du vill ha en krämig sås, ta då mindre
buljong och ha i ev mer kryddor.
Upp
Kallrörd
apelsinsås
2 äggulor
2 äggvitor
2 msk socker
2 dl grädde
1-3 msk outspädd apelsinjuice
Rör äggulor och socker
poröst. Vispa grädden. Blanda ner grädden och apelsinjuicen i
äggsmeten. Vispa upp äggvitorna till hårt skum och blanda i
försiktigt.
Upp
Löksås
4 - 6 msk hackad gul lök
2 msk margarin
2 msk mjöl
4 dl mjölk eller gräddmjölk
1 krm peppar
1 tsk salt
ev lite socker
Fräs den hackade löken i
margarinet tills den är mjuk. Ha i ev lite socker. Strö över mjölet
och rör om. Späd med mjölk eller gräddmjölk och koka såsen under
omrörning i 4 - 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.
Upp
Madeirasås
4 port
1 msk margarin
2 msk mjöl
2 1/2 dl steksky (Slå vatten i stekpannan när du stekt köttet så att
du får ca 2 1/2 dl)
1/2 dl grädde
Salt och peppar
colloritsoya (sockerkulör)
ev köttbuljong
1 dl madeira
Fräs margarin och mjöl i en
kastrull. Späd med steksky under vispning. Koka såsen i 4-5 minuter.
Späd med grädden och smaka av med salt, peppar och ev
köttbuljongstärningen. Häll i madeiran. Slå i ett par droppar
colloritsoya för färgens skull.
Upp
Majonnäs
4 port
1 äggula
1 1/2 - 2 tsk vinäger
2-3 tsk pressad citron
1/2 tsk senap
1/2 krm salt
2 dl rumstempererad olja
peppar
Lägg äggula, vinäger, senap
och kryddor i en skål. Vispa med elvisp ett par minuter (det går
också bra med stålvisp men är betydligt jobbigare). Tillsätt oljan
droppvis till en början och gå sedan över till en fin stråle. Vispa
kraftigt hela tiden.
Tips:
Tillsätter man oljan för
hastigt skär sig majonnäsen. Tillsätt i så fall lite ljummet vatten
och vispa kraftigt eller lägg i en ny äggula i en ren skål och vispa
kraftigt samtidigt som du tillsätter lite i sänder av den skurna
majonnäsen.
Upp
Musselsås
1 brk musslor 150 gr
1 msk margarin
2 msk mjöl
4 dl vätska (musselspad + grädde)
Salt, peppar
ev hackad dill
Fräs margarin och mjöl. Späd
med vätska under omrörning. Koka såsen i 4 - 5 minuter. Smaka av med
kryddorna (ta det försiktigt med saltet). Lägg i musslorna som dom
är eller om du hackar dom, det smakar lite mer om de är hackade.
Värm upp såsen och blanda ev i den hackade dillen.
Upp
Pepparrotssås
4 port
4 dl mjölk
2 msk mjöl
1 msk margarin
1 - 2 msk riven pepparrot
salt och peppar
Smält margarin och mjöl i en
kastrull. Späd med mjölken under omrörning. Koka såsen i 4 - 5
minuter på medelsvag värme. Smaksätt med pepparroten, salt och
peppar.
Upp
Remouladsås
1 sats majonnäs eller 2 dl
köpt
1-2 msk hackad persilja
1 msk hackad kapris
2 msk hackad ättiksgurka
1 tsk körvel
1 tsk dragon
Blanda alla ingredienser
tillsammans med majonnäsen.
Upp
Räksås
200 gr räkor med skal eller
100 gr skalade
1 msk margarin
2 msk mjöl
4 dl spad (buljong) + grädde (använder du oskalade räkor kan de
sköljda skalen kokas med lite vatten några minuter och det silade
spadet används för att späda med)
Salt, peppar
ev hackad dill
Fräs margarin och mjöl. Späd
med vätska under omrörning. Koka såsen i 4 - 5 minuter. Smaka av med
kryddorna (ta det försiktigt med saltet). Lägg i räkorna som dom är
eller om du hackar dom, det smakar lite mer om de är hackade. Värm
upp såsen och blanda ev i den hackade dillen.
Upp
Skinksås
150 gr strimlad rökt skinka
2 msk margarin
2 msk mjöl
4 dl mjölk eller gräddmjölk
1 krm peppar
1 tsk salt
ev köttbuljong
Fräs skinkan i margarinet.
Strö över mjölet och rör om. Späd med mjölk eller gräddmjölk och
koka såsen under omrörning i 4 - 5 minuter. Smaka av med salt och
peppar. Tillsätt ev lite köttbuljong.
Upp
Tomatsås
ca 4 port
6-8 färska tomater ca 500 gr
1 gul lök ca 100 gr
2 msk margarin
2 msk mjöl
1 lagerblad
2 kvistar persilja
1 tsk salt
1 krm peppar
1 dl buljong (tärning)
Skala, hacka och fräs lök i
margarin. Strö på mjöl. Tillsätt lagerblad, persilja och kryddor.
Späd med vatten och låt såsen koka upp. Skär tomaterna i bitar och
blanda ner dem i såsen. Låt såsen koka i ca 15 minuter. Späd med
mera buljong om såsen är för tjock. Passera alltsammans. Värm såsen
och smaka av.
Upp
Vaniljsås
1 ägg
1 msk socker
4 dl mjölk eller grädde
1 msk vaniljsocker
2 tsk potatismjöl
Blanda alla ingredienser utom vaniljsocker i en kastrull (får ej
vara aluminium för då blir såsen grå). Sjud på svag värme under
omrörning tills såsen tjocknat. Såsen får absolut inte koka då den
kan klumpa sig. Lyft av kastrullen och vispa då och då tills den
svalnat. Smaksätt med vaniljsockret.
Upp
Äggsås
4 port
1-2 hårdkokta hackade ägg
4 dl mjölk
2 msk mjöl
1 msk margarin
salt och peppar
Smält margarin och mjöl i en
kastrull. Späd med mjölken under omrörning. Koka såsen i 4 - 5
minuter på medelsvag värme. Smaksätt med salt och peppar. Blanda i
de hackade äggen.
Upp
Enkel mango
Chutney-sås
4 port
2 dl cremé fraiche
1/2 dl mango Chutney
1 msk kokos
Blanda alla ingredienser och låt stå kallt en stund. Serveras till
stekt eller grillat kött.
Upp
Tzatziki
4 port
1 stor gurka
1/2 tsk salt
2 pressade vitlöksklyftor
5 dl avrunnen matlagningsyoghurt el naturell yoghurt
(du kan använda kaffefilter eller silduk, detta tar en stund.
Ett bra tips är att ställa den på avrinning i kyl över natten.
lite citronsaft
peppar
Riv gurkan grovt och lägg den
i ett durkslag. Strö över saltet och låt gurkan rinna av i ca 1
timme. Rör ner gurkan i yoghurten. Blanda i vitlöken och smaka av
med peppar och lite citronsaft. Ha i ev lite mer salt. Serveras
kall.
Upp
Tomatsås på
färska tomater
700 gr färska tomater
2 msk olivolja
3 vitlöksklyftor
1 msk färsk basilika
1/2 tsk socker
salt och peppar
Doppa tomaterna i kokande
vatten i några sekunder så att skinnet lossnar. Skölj tomaterna i
kallt vatten och skala dom. Skär tomaterna i halvor och pressa
försiktigt ur kärnorna, hacka sedan grovt. Värm upp olivoljan och
pressa i vitlöken, tomaterna, basilikan och sockret. Rör om i 2-3
minuter tills tomaterna blivit genomvarma. Smaka av med salt och
peppar och servera genast.
Upp
Gräslökssås
4 port
1 msk smör eller margarin
2 msk mjöl
4 dl gräddmjölk
4 msk finskuren gräslök
salt
peppar
strösocker
Smält matfettet i en
kastrull, vispa i mjölet och fräs någon minut. Tillsätt gräddmjölken
lite i sänder tills du fått önskad konsistens. Koka i 3-4 minuter.
Smaksätt såsen med den hackade gräslöken och smaka av med salt,
peppar och lite strösocker. Låt stå varmt men ej kokande i ett par
minuter.
