|
Inälvsmat
Blodpudding
Blodplättar
Blodkorv
Kalvbräss
Kokt kalvtunga
Kokt oxtunga
Kokt svintunga
Lammlever i rödvinssås
Levergryta
Helstekt kalvlever
Korvkaka
Blodpudding
5-6 pers
½ liter grisblod
3½ dl svagdricka
3½ dl grovt rågmjöl
2 msk hackad gul eller röd lök
3/4 dl smält flott eller smör
½ dl sirap
1/4 tsk kryddnejlika
1/4 tsk vitpeppar
1 tsk finstött mejram
smör till formen
Sila blodet och ställ det
kallt i kylskåpet ett par timmar. När blodet är kallt så vispar du det
kraftigt och tillsätter svagdrickan. Vispa i övriga ingredienser och stek
ett prov i stekpannan. Smaka av och tillsätt ev mera kryddor. Häll
blodsmeten i en väl smord form. Formen ska vara så pass stor att blodsmeten
hälls upp till 3/4. Sätt fast ett smörpapper på överst formen som ett tak och bind fast
papperet med bindgarn runt kanten så papperet sitter fast ordentligt. Grädda
puddingen i vattenbad på 225 grader i ugnen i ca 1 timme eller tills den
känns fast. Låt kallna i formen och skiva sedan upp blodpuddingen. Stek
skivorna i smör och servera med lingonsylt och ev knaperstekt bacon.
Blodplättar
5-6 pers
½ liter grisblod
3½ dl svagdricka
3½ dl grovt rågmjöl
2 msk hackad gul eller röd lök
3/4 dl smält flott eller smör
½ dl sirap
1/4 tsk kryddnejlika
1/4 tsk vitpeppar
1 tsk finstött mejram
smör till formen
Sila blodet och ställ det
kallt i kylskåpet ett par timmar. När blodet är kallt så vispar du det
kraftigt och tillsätter svagdrickan. Vispa i övriga ingredienser och stek
ett prov i stekpannan. Smaka av och tillsätt ev mera kryddor. Stek nu
blodplättarna (ska vara tunna) i en varm stekpanna med rikligt med smör så
får du frasiga blodplättar att avnjuta. Serveras med lingonsylt.
Upp
Blodkorv
1 liter grisblod
100 gr grovt rågmjöl
2 dl köttbuljong
100 gr ströbröd
½ dl ljus sirap
100 gr smält smör eller ister
1 msk salt
1 krm malen vitpeppar
1 krm malen kryddpeppar
2 krm mejram
100 gr späck
1 liten finhackad rödlök
1½ dl förvällda russin
Fjälster (rengjorda djurtarmar = korvskinn)
Sila blodet och ställ det
kallt i kylskåpet ett par timmar. När blodet är kallt så vispar du det
kraftigt och tillsätter rågmjöl lite i taget tills det blir en jämn lös
"välling". Tillsätt ströbröd, sirap, smör eller ister, salt, mejram och
peppar. Skär späcket i mycket små och fina tärningar och blanda i. Förväll
(mjukgöra) rödlöken och lägg i den i smeten tillsammans med dom förvällda
russinen. Stek ett smakprov och smaka av och tillsätt ev lite mer kryddor.
Skölj fjälstret i vatten ett par gånger. Träd upp fjälstret på en
korvstoppare till en köttkvarn. Mata fram korvsmet tills du fått fram din
storlek på korven och knyt ihop med bindgarn, fortsätt på samma vis tills
fjälstret är fullt eller tills korvsmeten tagit slut. Koka korven på svag
värme i ca 1 timme. Låt svalna och skär upp i lagom stora skivor. Stek
korven i rikligt med smör och servera lingonsylt och knaperstekt fläsk eller
bacon till.
Upp
Kalvbräss
4 pers
500 gr kalvbräss
1-2 msk smör
1 msk vetemjöl
2 dl vispgrädde
2 msk sherry
salt
Cayennepeppar
Lägg kalvbrässen i vatten
över natten i kylskåpet. Tag upp brässen och skölj den noga. Lägg brässen i
en kastrull och och fyll upp med vatten så det täcker. Häll i ca 1 tsk salt
och koka i ca 4-5 minuter. Häll av vattnet och fyll upp med vatten och salt
igen, koka upp och låt koka i ca 4-5 minuter, upprepa ytterligare 1 gång
till. Nu ska brässen rensas och det gör du genom att plocka bort hinnor och
blodkärl. Skär brässen i små bitar. Fräs smöret och lägg i brässen och rör
om ett par minuter utan att brässen tar färg. Pudra över mjölet och rör om
ordentligt. Häll i grädden och koka upp under försiktig omrörning i ca
5-6 minuter. Häll i sherry, salt och ytterst lite Cayennepeppar. Smaka
av och njut.
Upp
Kokt kalvtunga
ca 6-8 pers
1 kg rimmad kalvtunga
1 gul lök
2-3 st hela kryddnejlikor
2 tsk krossad vitpeppar
Skölj tungan noga i kallt vatten
och lägg ner den i en kastrull. Skala rödlöken och stick in de hela
nejlikorna i den. Lägg ner löken och vitpeppar i kastrullen och slå på
kallt vatten så det står ca 2-3 cm över tungan. Koka upp på hög värme
och skumma väl. Sjud klart tungan på låg värme i 2-2½ timme. Låt nu
tungan svalna av i spadet. Ta upp tungan och skala av skinnet noga. Se
till att putsa ordentligt vid roten av tungan. Skiva upp och njut
tillsammans med pressad potatis eller potatismos och rikligt med
grönsaker.
Upp
Kokt oxtunga
ca 6-8 pers
1 kg rimmad oxtunga
1 gul lök
2-3 st hela kryddnejlikor
2 tsk krossad vitpeppar
Skölj tungan noga i kallt vatten
och lägg ner den i en kastrull. Skala rödlöken och stick in de hela
nejlikorna i den. Lägg ner löken och vitpeppar i kastrullen och slå på
kallt vatten så det står ca 2-3 cm över tungan. Koka upp på hög värme
och skumma väl. Sjud klart tungan på låg värme i 2-2½ timme. Låt nu
tungan svalna av i spadet. Ta upp tungan och skala av skinnet noga. Se
till att putsa ordentligt vid roten av tungan. Skiva upp och njut
tillsammans med pressad potatis eller potatismos och rikligt med
grönsaker.
Upp
Kokt svintunga
ca 6-8 pers
1 kg rimmad svintunga
1 gul lök
2-3 st hela kryddnejlikor
2 tsk krossad vitpeppar
Skölj tungan noga i kallt vatten
och lägg ner den i en kastrull. Skala rödlöken och stick in de hela
nejlikorna i den. Lägg ner löken och vitpeppar i kastrullen och slå på
kallt vatten så det står ca 2-3 cm över tungan. Koka upp på hög värme
och skumma väl. Sjud klart tungan på låg värme i 2-2½ timme. Låt nu
tungan svalna av i spadet. Ta upp tungan och skala av skinnet noga. Se
till att putsa ordentligt vid roten av tungan. Skiva upp och njut
tillsammans med pressad potatis eller potatismos och rikligt med
grönsaker.
Upp
Lammlever i rödvinssås
4 pers
500 gr lammlever
½ dl citronsaft
vetemjöl
Salt
Vitpeppar
1½ dl köttbuljong
6-7 msk rött vin
1 tsk smör
Smör till stekning
Putsa levern och skiva den
mycket tunt. Lägg levern i citronsaften i 10 - 15 minuter. Ta upp levern
och klappa in skivorna i mjölet så att det blir ett tunt skikt runt om.
Krydda med salt och peppar och stek dom sedan i rikligt med brynt smör i
en het stekpanna. Ta av stekpannan från värmen och häll på köttbuljongen
och låt stå och dra utan att ha stekpannan på plattan. Lägg upp levern
på ett fat och vispa ur stekpannan och späd med rödvinet. Smaka av med
salt och peppar och klicka i smöret samtidigt som du vispar såsen slät.
Slå såsen över levern och servera med ugnstekt potatis och en grillad
tomat.
Upp
Levergryta
4 port
400 gr ungnötslever
2 stora gula lökar
3 msk smör
2 msk vetemjöl
3 - 4 msk tomatpuré
3 dl köttbuljong
Salt
Vitpeppar
Putsa bort hinnorna från levern
och skär den i centimetertjocka tärningar. Skölj levertärningarna noga
och lägg dom på ett hushållspapper så dom torkar upp ordentligt. Koka
upp 3 dl buljong och lägg i tomatpurén. Bryn smöret i en het stekpanna
och lägg i levern. Krydda med salt och peppar. Bryn i ca 3-4 minuter
under omrörning. Skala och hacka löken. Lägg i löken i stekpannan och
blanda med leverbitarna. Bryn i ca 2-3 minuter. Pudra över mjölet och
rör noga så att stekfettet sugs upp ordentligt i mjölet. Späd med
buljongen och låt sjuda i ca 10 minuter. Späd ev med lite vatten. Smaka
av och servera.
Upp
Helstekt kalvlever
4 port
500 - 600 gr kalvlever
100 gr tunt skivat späck
smör till stekning
1 köttbuljongtärning
2 dl standardmjölk
Salt
Peppar
2 krm salvia
1 msk smör
1 msk vetemjöl
Ev röd vinbärsgelé
Skölj levern noga och putsa bort
hinnan. lägg den på ett hushållspapper för att torka upp. Gnid in levern
med salt, peppar och salvia runt om. Koka upp buljongtärningen i vatten
i en kastrull. Bryn smöret i en stekgryta och lägg i levern. Bryn i ca
3-4 minuter/sida. Sänk värmen och späd med hälften av buljongen. Täck
med späckskivorna och brässera i ca 15 minuter/sida. Späd med mera
buljong om det kokar bort för mycket. Späd med mjölken de sista 15
minuterna och ta sedan upp levern och lägg på ett fat. Skumma skyn och
sila den sedan genom en finmaskig sil. Koka upp skyn igen. Blanda smöret
och mjölet till en massa och klicka i det i buljongen under
vispning, se till att vispa ur alla klumpar som kan uppstå. Smaka av med
salt, peppar och ev lite gelé. Skiva upp levern och lägg upp på ett
serveringsfat, slå såsen över och njut.
Upp
Korvkaka
4 pers
300 gr svinlever
100 gr färskt sidfläsk
1 - 1½ dl kokt matris
1½ - 2 dl standardmjölk
1 - 2 dl sirap
1 krm mejram
1 ägg
1½ dl russin
2 tsk salt
1 krm vitpeppar
Ugnsvärme 225 grader
Lägg levern i en bunke med
mjölkblandat vatten i ca 3 timmar. Ta upp levern och torka av den. Skär
lever och fläsket i bitar. Mal levern och fläsket grovt i en köttkvarn 2
gånger. Blanda ris, sirap, mejram, ägg och russin i en skål. Lägg i det
malda köttet och krydda med salt och peppar. Stek ett smakprov och
krydda ev mer. Smörj en form och häll ner korvsmeten och grädda i ugnen
i ca 45 - 50 minuter i mitten av ugnen. När korvkakan är färdig ska den
släppa lätt från en provsticka. Serveras med kokt potatis och
lingonsylt.
|
