|
Fiskboken
Här presenteras lite tips och råd
när du ska köpa eller hantera fisk!
Färsk eller fryst fisk?
Färsk fisk är alltid godare tycker
jag. Gå till fiskhandlaren på tisdagen då dom har fått in veckans fångst.
Välj vilken fisk du vill ha och be sedan att fiskhandlaren rensar och filéar
eller delar din fisk. Gå hem och frys in fisken i lagom bitar. Ska du köpa
frusen fisk i affären så blir det oftast dyrare, men det är inget fel på
frusen fisk.
Hur ska färsk fisk se ut?
Bla ska ögonen vara klara, fasta och
glänsande. Ett tryckmärke av fingret på fisken ska genast försvinna. Ju
längre märket sitter kvar - ju äldre är fisken. Dessutom ska inälvorna ha
skarpa konturer och gå att urskilja på kroppen.
Hur filéar man fisk?
Rundfisk
Lägg fisken på en skärbräda. Stick in
en vass kniv vid analöppningen och skär försiktigt upp mot huvudet. Dra ur
inälvorna med fingrarna. Använd en kniv eller sax för att skrapa bort alla
rester. Avlägsna sedan den tunna hinna som skyddar fiskens buk på båda sidor
om ryggraden. Skölj noga. Ta ett stadigt tag i huvudet. Stick in en kniv
bakom gälarna och låt kniven följa ryggbenet ända ner till stjärten. Vänd på
fisken och gör på samma sätt på den andra sidan av fisken. Skär
bort småbenen från filéerna. Om du vill ha skinnfria filéer, så lägg fisken
med skinnet nedåt. Håll i skinnet med ena handen och låt kniven glida mellan
skinnet och fiskköttet nere vid stjärten och ända upp, tills skinnet är av.
Plattfisk
Skär ett V-format snitt bakom
huvudet. Skär längs ryggraden utan att skära av den. För in kniven längs
ryggraden och skär försiktigt ut på sidorna av fisken, Skär parallellt med
benen, tills filén lossnar. Vrid fisken och gör samma sak på den andra
sidan. Vänd fisken och gör samma sak på den sidan. Lägg en filé med
skinnsidan nedåt och skär loss en liten bit från stjärtänden. Håll i skinnet
med ena handen och låt kniven glida mellan skinnet och fiskköttet nere vid
stjärten och ända upp tills skinnet är av. Vinkla kniven lite nedåt mot
skinnet.
Upp
Vilka kryddor passar till
fisk?
Salt och peppar. Sen kan du smaksätta
tex med citron, vitlök eller hackad dill. Krångla inte till det när du lagar
fisk, fisken i sig själv smakar mycket men glöm aldrig saltet.
Var köper man bra fiskar
Hos fiskhandlaren på tex tisdagen
eller onsdagen, då veckans fångst har levererats till fiskhandlaren.
Ska man köpa hel eller
filéad fisk
Det beror på vad man ska göra med
fisken. Ska du koka en god fisksås så ska du köpa hel fisk för då kan du
koka fiskbuljong på benen när du rensat fisken. Kan du inte rensa och filéa
fisken, kan du köpa filéer. Annars kan du be fiskhandlaren rensa fisken, och
då kan du ta med dig fiskbenen hem och koka din fiskbuljong som du själv
vill ha den. Jämför priset.
Hur steker man fisk utan
att den går sönder?
Använd en stor stekpanna och en stor
eller två små stekspadar. Stek fisken på svag värme 1 gång på vardera sida
så riskerar du inte att fisken går sönder.
Upp
Koktider
Den kortare koktiden avser torsk,
kolja och vitling.
Rundfiskar:
4 cm tjock fisk ca 8-10 minuter
5 cm tjock fisk ca 15-20 minuter
6 cm tjock fisk ca 20-25 minuter
Plattfiskar:
2 cm tjock ca 6 minuter
3 cm tjock ca 12 minuter
Vilka sätt kan man laga
fisk på?
Steka
Stek fisken i smör eller margarin.
Panera gärna fisken med en dubbelpanering. Salta och peppra.
Pochera
Att småkoka i sjudande vätska ca 93 -
94 grader. Fisk brukar pocheras i fiskbuljong eller i vin. Fisken bevarar
sin saftighet och smak väldigt bra.
Ugnssteka
Kort och gott - fisk i ugn!
Papper
Fjälla och rensa fisken. Krydda med
salt, peppar, morötter och purjolök. Blötlägg hela dagstidningar så att de
blir genomblöta. Lägg fisken på tidningen och rulla ihop det hårt. Lägg
paketet på kolglöd. Rör om ofta så att glöden hela tiden nuddar paketet.
Servera med kokt potatis.
Foliepaket
Fisk som läggs på en bit folie
tillsammans med kryddor och tex en klick smör. Baka i ugn eller över kolglöd.
Inkokt
Man kokar upp fisken i en lag som
består av vatten, vin, morötter, rotselleri, purjolök, salt och peppar och
låter den sjuda i ett par minuter. Låt kallna i lagen.
Koka
Koka tex piggvar med vatten, kryddor
eller fiskbuljong.
Varmröka
Nästan all fisk kan rökas. Innan
rökning rensas fisken och gnids in med salt. Små fiskar får stå och dra ur
lake i ca 30 minuter, medan medelstor fisk får ligga i 2 - 3 timmar och
stor fisk får ligga över natten. Torka av fisken noga och låt lufttorka ett
par timmar. Använd en röklåda (går att göra själv om man vill). Lägg rökspån
i botten på kärlet och tänd på. Lägg fisken på gallret och sätt på locket.
Sill, ål och makrill är klara efter ca 10 - 15 minuter. Fisken blir både
rökt ock kokt. Mycket gott med nyrökt fisk.
Kallröka
Kallrökningstemeraturen ligger på
under 30 grader. Kallrökning kräver en rökgång på ca 5 meter för att röken
ska vara kall när den når fisken. Kallrökt fisk är mildare i smaken än
varmrökt.
Halstra
Grilla fisken på ett halster över
öppen glöd.
Grava
Varva fiskfilé med salt, socker,
peppar och dillkvistar. Låt stå kallt under press i ca 24 timmar
Recept
4 port
1 kg laxfilé (helst en mittbit) låt
skinnet sitta kvar
4 msk grovt salt
4 msk socker
1 - 1/2 msk krossad vitpeppar
2 - 3 stora knippor färsk dill
Blanda socker, salt och peppar i en
skål. Gnid in blandningen på laxen. Hacka dillen inklusive stjälkarna och
fördela den på laxen, även på skinnsidan. Lägg ner laxen med skinnsidan
uppåt i en form. Lägg på en tallrik och över den en tyngd som pressar ner
laxen. Ställ in i kylen i ca 24 timmar. Vänd laxen 3 - 4 gånger under tiden.
Upp
Ångkoka
Att koka fisk i ånga från kokande
vatten. Ett av de bästa sätten att ta till vara på saftighet och
näringsvärden. Det finns en speciell "kastrull" som kallas vapör som man
brukar använda.
Vad gör man med benen om
man rensat fisken själv?
Kasta inte benen när du rensat
fisken. Koka fiskbuljong på dom istället. Fiskbuljongen är bra att ha när du
sedan kokar sås till fisken. Det går bra att frysa buljongen.
Kan man varmhålla fisk?
Ja, det kan man, men gör det helst
inte. Fisk ska ätas direkt efter tillagningen då den är som godast.
Vågar man be om hjälp hos
fiskhandlaren?
Absolut. Be fiskhandlaren att rensa
och filéa din fisk eller bara dela den. Det kostar nog inte så mycket att få
sin fisk rensad och filéad. Fiskhandlaren brukar inte protestera, dom är
vana att det är många som frågar. Säger han att han inte har tid, så gå
någon annanstans och köp fisken där istället.
Upp
Hur mycket fisk beräknar
man per portion?
Man brukar beräkna ca 180 - 200 gram
per person när det gäller rent fiskkött. Hel fisk med huvudet borta,
beräknar man ca 250 gram per person eftersom benen väger en hel del. Fisken
krymper ganska mycket när du tillagar den. Fråga fiskhandlaren om du köper
fisk hos honom.
Hur panerar man fisk?
Du kan mjöla fisken och sedan steka
den.
Du kan göra en dubbelpanering. Vänd fisken i mjöl, sedan i ägg och till sist
ströbröd, stek den i rikligt med fett.
Näringvärden
(Privat bild ©
internetkokboken)
Detta är en havsmus som på latin
heter holocé phali, en bottenfisk som lever på bl a räkor.
Den har lång kropp med utdraget stjärtparti. Huden är naken med slemporer.
Längd upp till ca 120 centimeter.
Lever bl a i de djupare delarna av Skagerack.
|
